《渭南味道》羊肉这样吃才过瘾——来自黄土高原的美食

来源:渭南广播电视台2019-12-02 22:03:21

说到陕北,大家可能会想到那里厚重的黄土地、淳朴的民风、悠远的信天游......其实在神奇的陕北高原,有很多好吃的美食也是我们平日里不常见到的,在我们《渭南味道》节目播出后,就有市民向我们推荐了在渭南的一家陕北特色饭店,希望我们能去替大家伙搜罗搜罗,看看那里有什么美味。

在处于农耕文化与游牧文化过度地带的陕北,羊与百姓的生活关系密切,渗透到吃、住、穿以及民间信仰中,人们养羊、吃羊肉、穿羊皮、铺毛毡、唱羊歌,有时候还会把羊作为祭祀品,对陕北人而言,羊是财源,是美食,更是一种文化符号和文化意象。冬日里,我们就去带您品味羊这道美餐。

记者:俗话说,天下最好吃的羊肉在陕北,陕北最好吃的羊肉数横山,今天我们来到的这家店就是陕北横山铁锅炖羊肉,我的目的也很明确,就是我面前的这道铁锅炖羊肉了。汤汁不停地翻滚,羊肉也在里面不停的跳跃着,感觉非常美味,我已经垂涎欲滴了,我们先来尝尝,这个羊肉会不会吃起来有膻味。感觉是肥而不腻,这羊肉非常的细嫩,没有一点点膻味,我们了解到,这个羊肉是从横山当地选的小羊羔,每只羊都不会超过33斤,我身旁就是咱们这道菜的大厨了。

记者:咱们这道菜在制作过程当中有没有什么特殊的手法和特殊的工序?

陕北山铁锅炖羊肉 厨师 王小明:首先在选材上必须用横山的羊羔肉,是我刚说的18到33斤体重,全部用的山羊。

记者:为什么要这么选?

陕北山铁锅炖羊肉 厨师 王小明:因为超过体重之后肉质就没有羊羔肉的鲜嫩了。

记者:做法是啥?

陕北山铁锅炖羊肉 厨师 王小明:做法,拔血水的时候基本上需要两个小时左右。拔完血水用陕北当地的地胶草、红葱这些东西,做出来的味道更加地道。

记者:我看其他地方会有羊肉炖萝卜这种,为啥咱们不炖萝卜?

陕北山铁锅炖羊肉 厨师 王小明:我们这个炖羊肉从羊肉的重量和水的重量它都是有固定的比例的,原汁原味的肉和汤吃起来更香,如果碰到其他的菜混到一块的时候会下降肉和汤的浓度。

店里招牌菜铁锅炖羊肉怎一个鲜字了得,也许,古人在造字时想到“鲜”字所出现的话语里的意思,从而想到宴会多以鱼和羊肉为主,招待宾客。而在这家店还有一道菜很形象的诠释了“鲜”这个字。

记者:接下来我要跟您分享的这道菜有一个很特别的名字,叫鱼羊一家亲,听名字您肯定会觉得是鱼肉羊肉混合起来做一道菜,其实不然,它是将鱼油炸过后在羊肉汤里面煮炖,这样的话这道菜就特别的鲜美。这个鱼肉特别鲜嫩,而且肉很细,鱼皮是脆脆的感觉,因为它是油炸过的么,再配上羊肉汤的鲜香,简直回味无穷。

记者:这道菜在制作的时候有没有特殊的工序呢?

陕北山铁锅炖羊肉 厨师 聂荣军:咱这一般情况下都要用秘制的,特殊的原材料和秘制的调料对接出来的,这是其一,其二是咱们这个鱼用的是黄河鲤鱼,腌十五分钟,腌好以后再开始改刀,改刀完油温五成热的时候就开始炸,炸至两面金黄。

记者:也就是说这个鱼它是很有讲究的。

陕北山铁锅炖羊肉 厨师 聂荣军:必须要用黄河鲤鱼做,味道比较鲜嫩。

纯羊汤本身就有很丰富的营养价值,有提高免疫力的作用,而鱼肉则是更好的蛋白质来源,被誉为“越吃越聪明的美味”,可增强抵抗力,二者一同食用可以极大的去掉羊肉的燥性。

陕北美食,不提则已,一提一箩筐,日日餐桌上见到的,书里写的,口口相传的,还有深藏不显的,说不完道不尽吃不遍。咱们接着往下看。

油馍馍,圆形环状,炸熟后金黄似铜钱,在延安民俗中是富裕吉祥的象征,黄米磨面,面发后摊制成一个个中间有孔的小圆饼,入油锅炸至红褐色即可;洋芋擦擦,取洋芋若干,用擦子擦成寸长的薄片儿,伴入调料,和面粉搅匀,上锅蒸熟,食用时盛入大碗,炝清油,酥棉可口;碗托也是家喻户晓的美食,光滑细嫩,风味独特;黄米馍馍,色泽金黄,吃起来味道香软酸甜,久食不厌;羊肉莜面,在蒸好的莜面上浇上美味的羊肉,味道鲜美;油炸年糕,又叫黄米糕,做法讲究经过泡、沥、碾磨、锅蒸、油炸而成,也是陕北最具特色的美食之一,可谓家喻户晓。

最早看舌尖上的中国就了解过陕北美食,今天节目也盘点了一系列陕北美味,不由得让人口水直流啊,当然通过这期节目,相信您也感受到了来自黄土高原的那种淳朴的美食文化。纯粹、朴实就足以代表陕北美食,推荐大家前去品尝一下这些不可错过的地道陕北口味。

《东秦百姓》记者:雷洁琼 南 鑫

编辑:王路雅

初审:郭晶

终审:高红星

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